沙朗牛排、肋排、牛腩…英文怎麼說？吃了這麼多牛排，到底位在牛的哪個部位？熟成、種類和肉質差別在哪？牛肉怎麼分級？一次搞懂牛排的美味。
牛隻各部位牛肉的英文
1. chuck 肩肉
從這裡可以切出：
blade steak「板腱牛排」，又稱嫩肩里脊，是牛肩中心的無骨牛肉，肉質較其他部位的牛排硬。
flat iron steak「翼板牛排」，也稱為 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一較軟的部位。
2. rib 肋脊
從這裡可以分出：
prime rib 肋排，是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實，油花漂亮，非常適合碳烤。
ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨後中央部位的牛排，中心有一塊很明顯的油。
short rib 牛小排，位於牛肋和牛肩之間，肉質鮮嫩。
3. short loin 前腰脊
從這裡可切出：
New York strip 「紐約客牛排」無骨，帶骨則為Kansas City strip。
porterhouse steak 「紅屋牛排」，中間有一塊丁骨，左右一邊是紐約客，一邊是菲力，靠近前端的菲力較大塊，稱為「紅屋牛排」，後端菲力較小，即「丁骨牛排」。
4. sirloin 後腰脊，即沙朗牛排
5. tenderloin 里脊肉
也稱作 filet steak，是整隻牛最柔嫩的部位，尤其是前後端filet mignon的肉質最美。
6. top sirloin 上後腰脊，無骨沙朗
位於tenderloin下方，肉質比sirloin軟嫩。
7. bottom sirloin 下後腰脊肉
是最大塊的沙朗肉，肉質較硬。
8. round 牛臀肉
後腿肉，肉質很瘦很硬，只適合做燉菜和牛肉乾。
9. brisket 前胸肉，即牛腩
肉質較堅韌，不適合做牛排，猶太煙燻牛肉（pastrami）、鹽醃牛肉（corned beef）常用這個部位。
10. plate 胸腹肉
可分切出：
plate finger 肋條
hanger steak 橫膈膜中心肉，肉味濃郁，肉質軟嫩，是傳聞中屠夫會偷偷藏起來帶回家的部位。
skirt steak 側腹橫肌牛排（橫膈膜外圍），墨西哥料理常用這個部位做鐵板牛柳（fajitas）。
11. flank 腹脇肉
也是墨西哥料理愛用的部位。
12. shank 牛膝
牛肉分級
USDA 美國農業部將牛肉分為8級，一般餐廳及超級市場上看到的，為以下3級：
U.S. Prime 是最佳等級的牛肉，僅佔全部牛肉的2.9%。
U.S. Choice 一般的牛排都屬這個等級。
U.S. Select 一般用來分切成肉絲。
13.牛肉熟成
dry-aged beef 乾式熟成牛肉
dry-aged 是利用牛肉本身的酵素軟化肌肉纖維，使肉質更柔嫩。在攝氏0度左右冷藏15到28天蒸發掉水分， 也讓肉的味道更飽和。 但蒸發掉的水分讓牛肉變輕，不利於以重量銷售的肉類，一般市場上很少見，只在高級牛排館供應。
wet-aged beef 濕式熟成牛肉
wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要幾天的時間就能達到熟成效果，而且重量完全不會減少，是目前熟成方式的主流。
14.牛肉種類
Angus 安格斯牛 是一種早熟肉牛品種，在美國以黑色的安格斯牛較為常見。
Wagyu 和牛 是四種日本肉牛的統稱，因品種及特殊飼養方式造成獨特的風味與肉質，油花細緻分布均勻，價格高昂。
grain-fed 穀飼牛 牛隻在進屠宰場前幾個月，被以玉米等穀物為食催肥。
grass-fed 草飼牛 牛隻以食草為主。
(本文獲EZTALK授權刊登)
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