沙朗牛排、肋排、牛腩…英文怎麼說?牛排英文字彙大彙整!

asdfasd
沙朗牛排、肋排、牛腩…英文怎麼說?吃了這麼多牛排,到底位在牛的哪個部位?熟成、種類和肉質差別在哪?牛肉怎麼分級?一次搞懂牛排的美味。

沙朗牛排、肋排、牛腩 英文 / 牛隻各部位牛肉的英文:

1. chuck 肩肉。從這裡可以切出:

blade steak「板腱牛排」,又稱嫩肩里脊,是牛肩中心的無骨牛肉,肉質較其他部位的牛排硬。
flat iron steak「翼板牛排」,也稱為 top blade steak、top chuck steak,是牛肩唯一較軟的部位。

2. rib 肋脊。從這裡可以分出:

prime rib 肋排,是第六至第八節肋骨之間的肉,肉質結實,油花漂亮,非常適合碳烤。
ribeye steak 肋眼牛排,是指去掉牛肋骨後中央部位的牛排,中心有一塊很明顯的油。
short rib 牛小排,位於牛肋和牛肩之間,肉質鮮嫩。

3. short loin 前腰脊。從這裡可切出:

New York strip 「紐約客牛排」無骨,帶骨則為Kansas City strip。
porterhouse steak 「紅屋牛排」,中間有一塊丁骨,左右一邊是紐約客,一邊是菲力,靠近前端的菲力較大塊,稱為「紅屋牛排」,後端菲力較小,即「丁骨牛排」。

4. sirloin 後腰脊,即沙朗牛排

5. tenderloin 里脊肉,也稱作 filet steak,是整隻牛最柔嫩的部位,尤其是前後端filet mignon的肉質最美。

6. top sirloin 上後腰脊,無骨沙朗,位於tenderloin下方,肉質比sirloin軟嫩。

7. bottom sirloin 下後腰脊肉,是最大塊的沙朗肉,肉質較硬。

8. round 牛臀肉,後腿肉,肉質很瘦很硬,只適合做燉菜和牛肉乾。

9. brisket 前胸肉,即牛腩。肉質較堅韌,不適合做牛排,猶太煙燻牛肉(pastrami)、鹽醃牛肉(corned beef)常用這個部位。

10. plate 胸腹肉。可分切出:

plate finger 肋條
hanger steak 橫膈膜中心肉,肉味濃郁,肉質軟嫩,是傳聞中屠夫會偷偷藏起來帶回家的部位。
skirt steak 側腹橫肌牛排(橫膈膜外圍),墨西哥料理常用這個部位做鐵板牛柳(fajitas)。

11. flank 腹脇肉,也是墨西哥料理愛用的部位。

12. shank 牛膝

牛肉分級
USDA 美國農業部將牛肉分為8級,一般餐廳及超級市場上看到的,為以下3級:
U.S. Prime 是最佳等級的牛肉,僅佔全部牛肉的2.9%。
U.S. Choice 一般的牛排都屬這個等級。
U.S. Select 一般用來分切成肉絲。

牛肉熟成
dry-aged beef 乾式熟成牛肉
dry-aged 是利用牛肉本身的酵素軟化肌肉纖維,使肉質更柔嫩。在攝氏0度左右冷藏15到28天蒸發掉水分, 也讓肉的味道更飽和。 但蒸發掉的水分讓牛肉變輕,不利於以重量銷售的肉類,一般市場上很少見,只在高級牛排館供應。

wet-aged beef 濕式熟成牛肉
wet-aged 是用真空包密封牛肉,只要幾天的時間就能達到熟成效果,而且重量完全不會減少,是目前熟成方式的主流。

牛肉種類
Angus 安格斯牛 是一種早熟肉牛品種,在美國以黑色的安格斯牛較為常見。
Wagyu 和牛 是四種日本肉牛的統稱,因品種及特殊飼養方式造成獨特的風味與肉質,油花細緻分布均勻,價格高昂。
grain-fed 穀飼牛 牛隻在進屠宰場前幾個月,被以玉米等穀物為食催肥。
grass-fed 草飼牛 牛隻以食草為主。

 

(本文獲EZTALK授權刊登)

另外,如果你喜歡學習各種英文文法、英文片語、單字等等,歡迎追蹤全民學英文的 FB 粉絲專頁Instagram,以及Line 官方帳號