molasses 到底是什麼? light-brown sugar 是哪種黑糖?

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「糖蜜」molasses 是蔗糖(sucrose sugar)的副產品,原料是甘蔗汁(sugarcane juice)。甘蔗原汁煮沸濃縮會結成糖塊,經過三次煮沸濃縮所餘的黑色黏液,就是 molasses ,味道微苦,富含維生素及礦物質,歐美經常用於製作糕點。

從甘蔗汁取出的天然黑糖塊 (natural brown sugar) 尚未精緻,質地粗糙,稱為「原蔗糖」 raw sugar。

天然黑糖磨細就成為「黑砂糖」muscovado sugar。天然黑糖脫去絕大部份 molasses 之後,成為金色結晶糖,稱為「金砂糖」demerara sugar(類似本地「二號砂糖」)。再精緻脫色之後,就成為「白砂糖」caster sugar。

然而,市售的 brown sugar 為了降低製造成本,經常將精緻糖加工成各種大小的結晶,再摻入一定比例的 molasses(或焦糖色素),用量越多顏色越深,產品名稱也就隨著顏色深淺而有 light-brown sugar、dark-brown sugar 的區分。

 

本文授權刊登自EZ叢書館《開口吃遍USA 美國食用英語:EZ TALK 總編嚴選特刊

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